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黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究
  大蒜是百合科葱属植物蒜的鳞茎,多用作调味剂或中药。大蒜中含硫的有机化合物是其功能作用的主要化学成分,具有抗菌消炎、降血脂、抗氧化等作用,已经成为我国特色的功能性食物资源。但新鲜大蒜本身特有的辛辣味导致其消费市场不大,过度食用还会对人胃肠黏膜细胞造成一定程度的损伤,使之成为大蒜产业发展的瓶颈。
黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究
  黑蒜是由新鲜大蒜在适宜温度和湿度环境下培养数天或数十天制成的食品。与新鲜大蒜相比,黑蒜中糖分和总酸含量都显著提高,挥发性有机硫化物含量减少,不仅去除了新鲜大蒜的蒜臭味,同时还赋予其软糯酸甜的口感,可直接食用。在生物活性方面,黑蒜提取液的超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除能力和总酚含量分别为鲜蒜提取液的13、10和7倍,表明黑蒜抗氧化能力明显高于新鲜大蒜。
黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究
  黑蒜的制备方法主要有固态发酵和液态发酵。固态发酵是传统的黑蒜加工工艺,虽然多位学者在预处理和发酵方面进行了一些改进,但仍存在耗时太长、能耗过高的问题。罗苍学等研究了液态黑蒜发酵工艺,料液质量比为2:1,破碎粒度为4mm,采用分段变温发酵,将发酵时间缩短为11~13d。相对于固态发酵和液态发酵,非发酵工艺是近年来黑蒜生产的新工艺,赵岩等研究了黑蒜的非发酵制备工艺,把黑蒜加工时间缩短为1d,降低了能耗成本,由该工艺制得的非发酵黑蒜总酚含量和氨基酸含量明显高于发酵黑蒜,对DPPH自由基清除能力是发酵黑蒜的近2倍。因此,在前人研究的基础上,本文研究一种非发酵黑蒜制备工艺,引入烘制工艺,以缩短黑蒜制备时间。

  
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